martes, 5 de abril de 2011

EL SERVICIO AMERICANO

Características Generales.

El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos.
Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente.

Entrada y salida del plato.
Llos platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.

Para servir el vino.
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.

Para pedir la cuenta.
Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano.

Ventajas del servicio.
El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.

Desventajas del servicio.
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.

Reseña Historica.
En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida, si a esto le añadimos la dispersión de la población respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronómico que se caracterizará por su monotonía, economía y preparación rápida.

Hasta hace menos de cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril. Pero junto a estos hombre que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda, el cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombre. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.
Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podía esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, judías, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algún ave. En conjunto la alimentación era de fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

SERVICIO AMERICANO (VIDEO)

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